Şef Claudio Chinali’den spagetti tarifleri

İstanbul gastronomisinin önde gelen restoranlarından Eataly İstanbul’un İtalyan Executive Şefi Claudio Chinali özel spagetti tariflerini MAG dergisinde paylaştı.
İşte Şef Claudio Chinali’nin o tarifleri:

Safran ve Kum Midye ile Limon İnfüzyon Spaghetti

Malzemeler:

• 1 lt Limon İnfüzyon Balık suyu
• 320 gr “Gragnano dop” Spaghetti
• 80 ml Safran infüzyon suyu
• Gelibolu’dan 1 kg taze Kum Midye
• 20 gr taze maydanoz
• 40 ml ekstra sızma zeytinyağı
• 1 diş sarımsak

Hazırlanışı:

Bir sos tenceresini ateşe koyun. Çok sıcak olduğunda biraz zeytinyağı, sarımsak dişi, önceden temizlenmiş kum midye ve bir miktar limon aromalı balık suyunu ekleyin. Midyeler açılana kadar 60-90 saniye kapakla pişirin. Midyeleri sudan çıkarın ve midye etini bir kenara koyun. Kalan suyunu, herhangi bir kum tanesini ortadan kaldırmak için ince bir ağ süzgeciyle süzün.

Spaghettiyi tuzlu kaynar suda pişirmeye başlayın. Makarnayı sadece 5 dakika pişirin ve hala yarı çiğken boşaltın. Bu arada, ocağa bir tava koyun ve midyenin pişirildiği suyu ekleyin. Spaghettiyi tavaya ekleyin ve bu sıvı içinde pişirmeyi bitirin. Bir çorba kaşığı safran suyu ekleyin ve gerekirse biraz daha limon aromalı suyu üzerine ekleyin. Midyelere doğranmış maydanoz ve biraz zeytinyağı ekleyin. İyice karıştırın ve derin bir tabakta servis yapın.

Limon İnfüzyon Balık Stoğu

Malzemeler:

• 1 orta boy pırasa (doğranmış)
• 1 orta boy soğan (doğranmış)
• 1 kereviz sapı (doğranmış)
• 1/2 ampul rezene (doğranmış)
• 2 diş sarımsak (soyulmamış)
• 100ml sızma zeytinyağı
• Kabaca 1,5 kg beyaz balık kılçığı
• 1 defne yaprağı
• 300 ml sek beyaz şarap
• 2 adet taze kekik
• 4 adet taze maydanoz
• 1/2 limon, dilimlenmiş
• 1/2 çay kaşığı beyaz karabiber
• 4 tam limon

Hazırlanışı:

Pırasa, soğan, kereviz, rezene ve sarımsağı bir tencereye veya büyük bir tavaya koyun. Sote halindeki sebzelere yağ ekleyin. Yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika boyunca kapakla kısık ateşte hafifçe pişirin.
Balık kılçıklarını karıştırın. Şarabı ekleyin ve hemen hemen tüm sıvı buharlaşana kadar pişirin. 2 litre soğuk suyu üzerine dökerek otlar, limon ve karabiber ekleyin. Kaynamaya başladığında geniş bir kaşıkla köpüğü yüzeyden sıyırın. Isıyı azaltın ve 20 dakika boyunca kaynamaya bırakın.Ateşten aldıktan sonra yaklaşık 10 dakika dinlendirin.

Safran İnfüzyon Suyu için:

• 100 ml soğuk su
• 1 gram safran
• Safranı soğuk suya ekleyin ve 1 gece bekleyin. Ertesi gün tüketebilir ve yine buzdolabında saklayabilirsiniz.

Patatesli ve Pancarlı Uskumru

Malzemeler:

• 4 adet elma sirkesi ile marine edilmiş Mackarel filetosu (her biri 80 gr)
• Modena balzamik sirke ile pişmiş 2 bütün Pancar
• 240 gr patates salatası
• Dekorasyon için taze maydanoz
• Bitirmek için ekstra sızma zeytinyağı

Elma sirkesi ile Marine Uskumru

Malzemeler:

• 70 ml Amasya elma sirkesi
• 30 ml su
• 30 gr şeker
• 5 gr tuz
• 4 uskumru filetosu (kılçıksız)

Hazırlanışı:

Elma sirkesini, suyu, şekeri ve tuzu bir tencerede karıştırın ve orta sıcaklıkta ateşe koyun. Kaynama seviyesine getirin. Sonra tavayı ocaktan alın ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Filetoları etli tarafı aşağı gelecek şekilde bir tabağa tek bir tabaka halinde koyun ve turşu suyu ile kaplayın. 1 saat buzdolabında sakladıktan sonra uskumruyu çıkarın ve kurulayın. Asitleme sıvısından çıkarıldığında uskumru buzdolabında 2 güne kadar saklanabilir.

Modena Balsamik Sirke ile Pişmiş Pancar

Malzemeler:

2 pancar
20 ml sızma zeytinyağı
10 gr deniz tuzu
30 ml Modena balzamik sirke
20 gr Artvin Balı

Hazırlanışı:

Pancarları tutacak kadar büyük 2 adet alüminyum folyo alın. Pancarları merkeze koyun. Yağ, tuz, sirke ve balın yarısını ekleyerek iyice kapatın. 30 dakika boyunca 200° C’de pişirin ve soğumasını bekleyin. Daha sonra kabuğu çıkarın ve kamalara kesin. Takozları, kalan balzamik sirke ile bir kaba koyun.

Limon Turşusu ile Patates Salatası

Malzemeler:

• 500gr Nişastalı Patates
• Tuz ve biber
• 80 gr süzme yoğurt
• 1/4 limon turşusu, ince dilimlenmiş
• 2 adet sert haşlanmış yumurta (soğutulmuş, soyulmuş ve doğranmış)
• İnce doğranmış küçük demet frenk soğanı

Hazırlanışı:

Patatesleri ovalayın ve bir tencereye koyun. Su ile örtün, biraz tuz ekleyin ve kaynatın. Yaklaşık 30 dakika veya yumuşayıncaya kadar pişirin. Bu arada, bir kasede mayonez ve limonu birleştirin. Patatesler pişirildiğinde süzün ve parmaklarınızı yakmaması için biraz soğumaya bırakın. Sonra Patates dilimleyin ve mayonezin içine atın. Bir tepside düzenleyerek doğranmış yumurta ve frenk soğanını üzerine serpeleyin ve salata soslayın.