Pişirme Teknikleri

Endüstriyel mutfaklarda kullanılan 11 farklı pişirme tekniği vardır. Bunlar sırasıyla: Fırınlama, kızartma, buharda pişirme, basınçlı pişirme, ağır ateşte pişirme, derin yağda kızartma, poşe etme, ızgarada pişirme, buharda pişirme, mikrodalga fırında pişirme, haşlama, rosto yapma ve kendi suyuyla pişirmektir.

Fırınlama

Fırınlama otel, restoran ve catering gibi yemek üreten tesislerin mutfaklarında en yaygın şekilde kullanılan pişirme yöntemlerinden biridir. Et, balık, hamur ve unlu mamuller, fırın ve kuzine gibi ekipmanlarda yüksek sıcaklıkta (180 – 200°C) pişirilir.

Türbülanslı sıcak havayla fırınlama

Türbülanslı pişirme olarak bilinen bu teknikte, kümes hayvanları, et ve hamur işleri kombi fırınlarda sıcak hava sirkülasyonuyla pişirilir. 100 – ile 250°C arasında gerçekleşen pişirmede itme raflı, tepsi troleyli veya gastronom küvetli kombi fırınlar kullanılır.

Fritöz

Kızartma

Ocak, kızartma tavası, kızartma plakası, tava, fırın gibi ekipmanlarda yağlı kâğıt içinde maksimum 200°C’de (ısısı yavaşça düşürülerek) yapılan pişirme yöntemidir.
Buharda pişirme
Yaklaşık 100 santigrattaki yoğun buharda, parçalı haşlama tenceresi veya pişirme serisi buharlı konveksiyon fırınlarla yapılan bir pişirme tekniğidir.

Basınçlı pişirme

Aşırı doymuş buharda gerçekleşen pişirme yöntemine basınçlı pişirme yöntemi denir. Basıncın etkisinden yararlanılan teknikte gıda ürünlerine 110 – 120°C ısıda 0,8 – 1,0 bar basınç uygulanır. Basınçlı pişirme yöntemi, basınçlı pişirme cihazı, perfore GN’lerle uygulanır.

Endirekt Kaynatma Tenceresi

Ağır ateşte pişirme

Balık, sebze, mantar, meyve gibi gıda ürünlerinin, sıvı karışımında, yaklaşık 100 derecelik sıcaklıkta, ocak, haşlama tenceresi, kuzine ve eğimli tava gibi cihazlarda pişirilmesi işlemidir.

Derin yağda kızartma

Derin kızartma sepetli kızartma tavası veya devamlı çalışan kızartma tavası gibi cihazlarda, yağ içinde 160-200 derecede gerçekleştirilen pişirme işlemidir. Patates kızartması, balık filetosu veya köftelerin kızartılmasında tercih edilir.

Poşe etme

Patates ve sebzeleri, ocak, kuzine, haşlama tenceresi veya konveksiyon fırınlarda, 100-75 derece arasında düşen ısıyla, su buharında pişirmektir.
Izgarada pişirme
Et, balık ve tavuk gibi yiyeceklerin temaslı ızgara, IR ızgara veya ızgara tepsisinde 250-300 derece arasında mekanik ısı veya radyasyon ısıyla pişirilmesidir.

Buharda pişirme

Konveksiyon fırınlarda sıcak su buharının etkisi ile yapılan pişirme tekniğidir. Genellikle tavuk, parça et veya rozbif, buharlı konveksiyon fırınlarda ızgara üzerinde pişirilir.

Mikrodalga fırında pişirme

Yiyeceklerin mikrodalga fırınlarda, moleküllerinin sürtünmesi ile ortaya çıkan ısı ile gerçekleşen bir pişirme yöntemidir.

Haşlama

Gıda ürünlerinin 100 derece ısıdaki tencerede su ile pişirilmesi işlemidir.

Rosto yapma

Et, sosis, ekmek gibi gıdaların, rosto ızgarası üzerinde 300-350 derece sıcaklıkta mekanik konveks ışınla, sıvı eklemeden pişirilmesidir.
Kendi suyuyla pişirmek
Etlerin 200 dereceden 100 dereceye düşürülerek bünyesinde bulunan yağ ve su ile pişirilmesi işlemine denir.